
For English text stroll down…
Η περίοδος πριν από το δεύτερο lock down με βρήκε να επισκέπτομαι πολλά εστιατόρια, τόσο της λεγόμενης υψηλής γαστρονομίας όσο και του πιο καθημερινού φαγητού· “άρα και με πληθώρα ύλης για κριτική εστιατορίων” θα μπορούσε να σκεφτεί κανείς. Έλα όμως που λογαριάζει χωρίς τον ξενοδόχο που εδώ ακούει στο όνομα “αλάτι”, ένα δώρο της φύσης που μπορεί να προσδώσει ένταση και γεύση σε κάθε πιάτο αλλά και να αναδειχθεί στον χειρότερο σφαγέα του καλού φαγητού.
Να ξεκαθαρίσω εξ αρχής ότι είμαι ένας άνθρωπος που αγαπά το αλάτι ενώ βρίσκομαι ακριβώς στην μέση της κλίμακας του μέτρου στην χρήσης του. Ένας άνθρωπος που το μισό του ντουλάπι είναι γεμάτο με αλίτες (halite) όλων των χρωμάτων και μεγεθών και ο οποίος θα προσθέσει μια τζούρα τους παντού, ακόμα και στα γλυκά! Και που βέβαια θα νοστιμίσει κάθε φαγητό προσθέτοντας περισσότερο ή λιγότερο ανάλογα με την αλμύρα που διαθέτουν τα ίδια τα υλικά της εκάστοτε συνταγής.
Φαίνεται όμως ότι η συντριπτική πλειοψηφία των σεφ όχι μόνον δεν έχει την δική μου αίσθηση του μέτρου αλλά σίγουρα διαθέτει και μετοχές στην εταιρία εκμετάλλευσης Αφρίνας Μεσολογγίου ή στην Ιμαλάια Ροζ Αλάτι ΑΕ!! Γιατί δεν εξηγείται αλλιώς η πέρα από κάθε αίσθηση χρήση του αλατιού στα πιάτα, χρήση που πραγματικά καταστρέφει όλο τον κόπο και την δημιουργικότητα (όπου αυτή υπάρχει).
Και δεν μιλάμε για ένα απλό “τσίμπημα” της αλμύρας ώστε η γεύση να εναρμονιστεί με το εγχώριο γούστο αλλά για πιάτα που απλά δεν είναι βρώσιμα από κανέναν! Και τα παραδείγματα δυστυχώς δεν αφορούν μεμονωμένα περιστατικά, μιας και σε κάποιες περιπτώσεις εστιατορίων απαιτούνται πολλαπλές διαλογές –ανάλογες ενός τρύγου τα σταφύλια του οποίου προορίζονται για την παραγωγή ενός Sauternes ή ενός Beerenauslese!- προκειμένου να βρεθεί ένα πιάτο που να τρώγεται!
Μέχρι τώρα θεωρούσα ότι οι έτοιμοι, γεμάτοι συντηρητικά βιομηχανικοί ζωμοί που χρησιμοποιούνται στην πλειοψηφία της εστίασης ήταν οι βασικοί υπεύθυνοι για το “λύσσα” πολλών φαγητών. Εδώ έρχεται να προστεθεί –χωρίς βέβαια να αποτελεί δικαιολογία- και ο φόρτος εργασίας που καμιά φορά δεν επιτρέπει την δοκιμή ή την σταδιακή προσθήκη. Ένας άλλος παράγοντας ανισορροπίας είναι και η θεώρηση ως δεδομένου, φυσικού και δικαιολογημένου από την μεριά των ανθρώπων της κουζίνας ότι αφού ένα πιάτο έχει αλμυρά υλικά θα είναι αλμυρό! Δυστυχώς όμως φαίνεται ότι σε μεγάλη κρίση βρίσκεται και η γεύση τους, αφού ακόμα και σε από κοινού δοκιμή ενός πιάτου δεν συνειδητοποιούν καν την ύπαρξη του προβλήματος!
Φαντάζομαι ότι άπαντες θα έβρισκαν βαρετές κριτικές που συνεχώς θα καταβαράθρωναν εστιατόρια μόνο και μόνο επειδή τα μισά πιάτα τους ήταν τίγκα στο αλάτι. Όμως δυστυχώς εικόνα είναι άκρως ζοφερή, με ελάχιστα μέρη –προσωπικά έχω να αναφέρω μόνο το Herve, τον Πεζούλα και τον Κρητικό!- όπου η υπερβολική αλμύρα δεν κλέβει τις εντυπώσεις από την μαγειρική τέχνη αυτή κάθε αυτή.
Αν ελπίσουμε ότι το εγγύς μέλλον θα μας βρει με χαμηλά νούμερα στον κορωναϊό και με ακόμα χαμηλότερα στην αρτηριακή πίεση, γιατί αλλιώς το άνοιγμα των εστιατορίων θα μας βρει και πάλι μέσα στο σπίτι να σιγοτραγουδάμε “εγώ δεν ήμουνα …αλίτης, αλίτη με έκανες εσύ”!
The pre-2nd lockdown period found me visiting a lot of restaurants, belonging to both fine and casual categories. “Plenty of material for reviews” someone would guess, though he or she don’t take into account the salt; a gift of nature that can impart flavor and intensity in every dish but also can turn into the biggest slaughterer of good food.
First of all I want to make clear that I am a person that adores salt, standing in the middle of its dosage gauge. A person that half his pantry is full of halite of all colors and sizes that are used to season every single dish – desserts included!- according to the saltiness of recipe’s ingredients.
But it seems that the vast majority of chefs not only lacking my sense of salt moderation but possibly hold several shares in the Messolongi Fleur de Sel or in Himalaya Pink Salt companies! There is not other explanation for their obsession to over-salting, an obsession that results in the total destruction of gastronomic effort and creativity.
Some may think that I am talking about a small salty “bite”, but the problem is not of the “two pinches instead of one” type, but rather something likes a tsp in a small dish! Moreover, this nightmare is not of a “here and there” nature, but in some cases the client has to make multiple selections in order to find an edible dish, something that turns the lunch or dinner in a harvest of botrytized grapes intended for the production of Sauternes or Beerenauslese Riesling!
Up to now I believed that the ready- made, full of preservatives, industrial stocks that are used by the majority of foodservice is the main reason for this, but equally responsible is the workload of the restaurants that doesn’t permit –inexcusably- the tasting or/and the gradual addition of salt. Another factor of imbalance is the acceptance by the people in the cuisine of the fact that if a dish is containing salty ingredients its total saltiness is excused! Finally the taste of chefs seems to be in crisis too, as in some face to face tastings that I have with some of them, they didn’t even detect that their “creations” had over-saltiness problems!
I assume most readers would find it boring to read countless reviews that shattering remarkable restaurants only because half of their dishes are over- salted. Even so, the whole picture is murky and the restaurants that salt is not an issue are measured in the fingers of one hand, my own experience limited only to Herve, Pezoulas and Kritikos.
Let’s hoping that the near future will find us with low numbers of Covid-19 patients and even lower ones in our blood pressure, otherwise the opening of the restaurants will be a good reason to continue our voluntary quarantine!